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L'eau des pâtes doit goûter la mer — environ 10g de sel par litre. Ça paraît beaucoup mais les pâtes en absorbent peu. Une eau bien salée assaisonne les pâtes de l'intérieur, ce que la sauce ne pourra jamais rattraper après. Pour les légumes blanchis, même règle : eau bien salée, cuisson courte.
Pour finir une sauce ou un jus de viande, retirez du feu et incorporez de petits morceaux de beurre froid en remuant rapidement avec un fouet. Le beurre émulsionne la sauce, lui donne du corps et du brillant. En cuisine française on appelle ça "monter au beurre" — c'est ce qui différencie une sauce amateur d'une sauce de restaurant.
Coupez la mangue en deux en longeant le noyau plat. Quadrillez la chair en diagonale sans percer la peau — environ 1 cm entre chaque incision. Retournez chaque moitié pour faire ressortir les cubes. Résultat propre, aucun jus sur les mains, et spectaculaire à présenter sur un plateau de fruits.
Ajoutez une pincée de sel dès le début de la cuisson des oignons. Le sel extrait l'humidité et garantit une cuisson uniforme. Si ça accroche, versez une cuillère à soupe d'eau froide — pas d'huile — pour déglacer sans perdre la coloration. Cette technique marche aussi pour les échalotes.