Le montage au beurre pour une sauce brillante

Pour finir une sauce ou un jus de viande, retirez du feu et incorporez de petits morceaux de beurre froid en remuant rapidement avec un fouet. Le beurre émulsionne la sauce, lui donne du corps et du brillant. En cuisine française on appelle ça "monter au beurre" — c'est ce qui différencie une sauce amateur d'une sauce de restaurant.