La règle du repos : pourquoi laisser reposer la viande après cuisson

Après la cuisson, laissez toujours votre viande reposer 5 à 10 minutes avant de la couper, posée sur une grille ou une planche. En refroidissant légèrement, les fibres musculaires se relâchent et les jus se redistribuent uniformément. Couper immédiatement, c'est perdre la moitié du jus dans l'assiette. La règle : autant de minutes de repos que de centimètres d'épaisseur.